Skip to main content

Небольшой трактат о кулинарных традициях Юго-Западной Франции


Про Францию, как оказалось, интересно почитать многим, поэтому труды мне еще предстоят немалые. Первым делом решила осилить самую вкусную и услаждающую взоры главу нашей французской эпопеи. Так что приятного  аппетита. То есть, извините, просмотра.
Особо впечатлительным чревоугодникам пост лучше натощак не открывать, потому что если кто захлебнется слюной прямо насмерть, мне чур иски не присылать, ибо минздрав вас предупреждал :))

Средиземноморское побережье региона Лангедок-Руссийон пока не пользуется большой известностью у международных туристов, это вам не Лазурный берег, где русскую речь слышно  чаще, чем французскую. Здесь в большинстве отдыхают "местные", и это накладывает отпечаток и на колорит, и на цены.

Здесь расположен крупнейший рыболовецкий порт Франции Сет, да и остальные приморские городки  не отстают - тягают из воды морских гадов и рыб ежедневно, не щадя живота, и поставляют их прямо с утра на аутентичные местные рынки. Поэтому если есть желание просветиться во всем многообразии французской морской гастрономии и при этом без штанов не остаться, то вам сюда однозначно.
Помню, как-то зимой в Париже мы поражались богатырскому размаху цен на всякие ракушки и вздыхали, что мол "вот когда-нибудь разбогатеем, и тогда...".
Разбогатеть особо не довелось, но до устриц таки дорвались. И не только до устриц.
Вообще места очень красивые и гостеприимные.



Если б не Дэвид Гилмор с его эпическим концертом в Ниме, вряд ли бы мы до всего этого лангедокского изобилия доехали, мы обычно  по более попсовым местам шаримся. А тут я открываю гугл-картинки, вижу в массовом количестве римские развалины-акведуки-колизеи - и понимаю, что нам туда надо,  причем срочно!
А потом Мишина сестра Оксана и ее подруга Ира пригласили нас погостить на самом побережье в рыбацком поселке Ле-Гро-д'Агд, за что им просто огромное спасибо. Гро-д'Агд является частью большой курортно-развлекательной зоны Агд, и его часто путают с Кап-д'Агд - известным курортом, знаменитом в том числе центром натуристов (отличный лайфхак - лететь туда только с ручной кладью, все равно одежда не пригодится).
Но вы не надейтесь, у нас все было чинно-благородно - кино, вино и домино, никакого нудизма, мы не такие, нет-нет.  Порно будет только гастрономическое :))


На предыдущей фотографии  на большой красивой тарелочке с голубой каёмочкой можно разглядеть некоторые  закусочные специалитеты - рийетт из утки (Rilette de Сanard) и мусс из утки  (Mousse de Canard). Это разновидности паштетов, Rillette - c с грубой текстурой, Mousse - с нежной. Непременный атрибут - слой жирка сверху. Меня поначалу он несколько смущал - я же перманентно нахожусь в неравной схватке со своим собственным гм... запасом на черный день. Но я нашла способ себя успокоить: ведь совсем без жиров организму никак нельзя, они жизненно необходимы для работы мозга. Я же не хочу стать дурочкой, хватит того, что блондинка. А в виды жиров углубляться не будем (гусары, молчать).

В общем, все это дело полагается красиво намазывать пополам с горчицей  на французские хлеба и багеты (а у французов, как мы знаем,   выпечка возведена в культ) и обильно запивать охлажденным вином. На этом месте тоже приходится глушить голос в голове, который отвечает за фигуру, благо он звучит все тише и тише с каждым бокалом.

А вот цитата из "Собачьего Сердца" здесь как нельзя кстати (несмотря на то, что профессор Преображенский уважал только горячие закуски :)
— О! А теперь, Иван Арнольдыч, мгновенно вот эту штучку! Если Вы мне скажете, что это плохо, Вы мой кровный враг на всю жизнь!.. Это плохо? Плохо? Ответьте, уважаемый доктор!
— Это бесподобно!..


Но основное действо нам еще только предстояло. В Юго-Западной Франции очень уважают гусей и уток, можно сказать, они ее гордость. Как в виде паштетов, так и в более гм... цельном.

 Поэтому в первый же вечер нас угощали потрясающей утиной грудкой на решетке. Там все было прекрасно - и вкус, и процесс приготовления.
Топливом послужили исключительно иголки и шишки пиний, которые вокруг массово произрастают. Ах, хорошо жить в домике у моря....



Шишки трещали, дымились, истекали смолой, но постепенно разгорались ярким пламенем.





А вот и уточки подоспели



Пока утки доходили до кондиции,  мы потягивали ледяное винишко и наслаждались томным французским вечером.



В такой-то жаре и остатки перьев вылезут, и я их понимаю :)



Пара минут, и вуаля - можно переворачивать





Один шеф-повар хорошо, а два лучше :)



Главное - не переусердствовать. Момент истины.



Medium Rare. Все как мы любим :)



Из приправ - только свежемолотоый перец и крупная морская соль. Нестареющая классика :)



Натюрморт готов к употреблению, и его только украсит еще одна бутылочка красненького из района Фожер



Отдав должное уткам, мы, усталые, но довольные (тм), идем наконец прогуляться вдоль моречка.



А уже на следующее утро нас повели знакомиться с местным колоритом на рынок.
Рынок - это средоточие жизни каждого города, его пульс и, можно сказать, его квинтэссенция. Кур-Салея в Ницце, Бокерия в Барселоне, Сен-Мигель в Мадриде...
Конечно, они давно стали городскими символами и теперь торгуют как раз своей "атмосферой", привлекают в основном толпы туристов, и даже торговцы на них - и те, как правило, эмигранты. Но в маленьких городках рынки до сих пор сохраняют аутентичность и выполняют свою основную функцию - снабжают жителей свежайшими продуктами народного промысла.

Не желаете ли устриц по 6 еврорублей за кг и мидий по 3,20, мадам? Ога, дайте две. Дюжины.
В этом районе самый распространенный сорт устриц - "бузиг".



Эскарго тоже по 6. А какие-то другие устрицы вообще по 3,90 (мы так и не поняли, что же с ними не так, вчерашние может?)



Помимо того, что там раздают деликатесных моллюсков практически задаром, так еще и наливают спозаранку. Дегустасьон у них, понимаешь, по утрам :)
Привлекают такими яркими этикетками, что мимо не пройдешь.
Кстати, Южная Франция поставляет самые лучшие мускаты. Русильон даже  считают родиной муската в Европе. Отсюда технология производства распространилась по всему Средиземноморью, а затем перешла и к странам Черноморского бассейна.
Я по мускатам не большой спец, но нахаляву, как известно, дегустируют даже язвенники в обнимку с трезвенниками, горланя попутно Марсельезу и Боже храни Королеву. Ну литр, ну два, но зачем же напиваться? В общем, я догоню :))



Дальше в красивой корзинке тоже мускаты, но для эстетов,  желающих выпить изящно, а не из канистры :)
В этом случае все уже серьезно, и вы должны быть подкованы, чего ждать: специфический аромат мускатных вин обусловлен ароматическими соединениями, сосредоточенными в кожице ягод и верхних слоях мякоти. Большинству мускатов присущ аромат чайной и казанлыкской (Wtf?) розы, медовые, изюмные тона. Игристые мускаты характеризуются ароматами липы, акации, розы.
Встречаются, как ни странно и сухие мускаты (например, в Эльзасе).



Кстати, не стоит путать благородные мускаты с "мускателем". Эти вина  как правило фигня невысокого качества, которые иногда настаивают на мускатных выжимках, благодаря чему они приобретают мускатный тон,  того же добиваются с помощью искусственной эссенции (фуфуфу). Так что лучше пейте мускаты от греха подальше.

Еще про историю создания мускатов.
Спирт, как самостоятельный продукт  поначалу был неизвестен, и возможность получения сладкого вина полностью зависела от исходной сахаристости винограда. Поэтому виноделы применяли  ряд способов, чтобы повысить сахаристость сусла – изгибали лозы, перекручивали гребни у основания грозди, удаляли часть листьев, а также подвяливали собранный урожай на солнце и в тени, добиваясь удаления влаги из ягод и поднимая содержание сахара до 350-400 г/дм3. Брожение такого высокосахаристого сусла самопроизвольно останавливалось при достижении спиртуозности 14-15% об. и остаточном сахаре – 100-150 г/дм3.

Дальнейшая технология мускатных вин связана с повсеместным употреблением этилового спирта. Виноделы обратили внимание на тот факт, что в процессе брожения происходит потеря аромата вина, которую впоследствии связали с сорбцией ароматических соединений пузырьками СО2 и выносом их в атмосферу. Поэтому спиртование бродящего сусла или мезги, как прием виноделия, позволило исключить случайные, характерные для первичных технологий, процессы, получать вина стабильные по качеству, улучшить физико-химический контроль производства.

Наши замечательные хозяева даже показали нам лавку, где торгуют ПИВОМ с добавлением муската.

Из бочек мы тоже не преминули продегустировать.
Детям - мороженое лимонады coquelicot из мака (!) , а взрослым -  красненькое сухое. Причем литр вина отдают за 1,60. Вот как жить и не спиться после таких открытий чудных?



Оливок тоже много хороших и разных



Травки как в Провансе :) Такие букеты только для фотосессии везде развешивать, жалко есть ведь.



Агдские помидоры - дорогие по нашим меркам, надо им херсонских завезти )))



И еще немного из жизни морских обитателей



Это не космический пришелец, которого переехали трактором и сверху прочесали граблями, а крылья ската, как можно узнать из ценника.



Есть у французов еще один козырь, который они выкладывают, когда уже устаешь  от мельтешения вина и морепродуктов и перестаешь на них с восторженными криками кидаться... И тут  вдруг появляются они. Пирожные.
Я к сладкому довольно равнодушна, ем его только если голодная :) Но вот эти штуки даже меня заставили их вожделеть.
Так сильно, что приехав домой, я тут же кинулась к плите и испекла такие корзиночки,  правда, не с малиной, а с ежевикой. Ну ладно, не тут же, а через неделю, да и ежевику девать некуда было. Но не суть. Главное, что это в моем послужном списке теперь лучший десерт, и даже несмотря на то, что самый сложный этап - выпечку корзиночек - я позорно запорола, превратив их почти в угольки.
А французы все же такие затейники :)





Сделаем передышку в просмотре еды  и совершим утренний моцион возле моречка. Какое-то оно немного суровое было в наш приезд.



Вообще-то, море здесь как раз очень подходит для поездок  с детьми: пляжи песчаные (в отличие от булыжников Ниццы), глубина нарастает очень постепенно, волны  несильные - все вокруг в волнорезах. Вода, правда, может оказаться прохладной даже при жаре в +30 и выше, какие-то хитрые тут течения, но вполне комфортно.



А главное - вокруг валяются тонны красивенных цветных ракушек, собирай не хочу.
Я и собирала, жаль мало совсем привезла - надеялась на Лазурном берегу добрать, а их там не было совсем.



Фух, строчила-строчила, но фоток и букв оказалось уж слишком много, и это за неполные два дня, проведенные в Агде! Нет, не поднять мне вас.
Придется завтра написать еще и вторую часть - о том, как мы знакомились с местными обитателями подводного мира. Правда, для обитателей тех знакомство закончилось так себе - их съели :)
Так что to be, как говорится, continued.

Вторая часть Мерлезонского балета




Еще интересно о Франции, Испании и Андорре:

Андорра: Летняя история
 про одну маленькую,
но очень горную
 
страну  
Променад под боком
у олигархов, или
Один летний вечер
на мысе Кап-Ферра    
   













Вика Миша Барселона
10 фактов из жизни Южной Франции
Небольшой трактат о кулинарных традициях Юго-Западной Франции. Вторая часть Мерлезонского балета.

Другие заметки о Франции:


Как мы с Алесей Лазурный
берег исследовали: Каменное гнездо
Eze Village
 

Как мы с Алесей
Лазурный   берег исследовали:
город художников и романтики
 Сен-Поль-де-Ванс


Байки из склепа, или 
Как мы гуляли по кладбищу
Пер-Лашез в Париже



Улицы Латинского Квартала:
как мы искали дух Парижа
и нашли

Зимняя высадка в Нормандии.

Алебастровый берег. Часть 2: Закат в Этрета


Comments

Popular posts from this blog

Рассказ о том, Как мы варим домашнее пиво на клоне Braumeister

  Когда мы в   первый раз сварили собственное пиво в кастрюле на плите (т.наз. "варка в мешке"), мы поняли, что пивоварение: 1) занятие очень увлекательное, 2) и при этом очень трудоёмкое. Очень много пришлось плясать с бубном и одеялком для достижения и поддержания нужной на разных этапах температуры. А еще тогда мы, не удержав сорокалитровую  кастрюлю, слегка так расплескали  сусло по всей кухне (дважды!). Для спин тоже напряжненько получилось. Поэтому в целях облегчения  благородного пивоварского труда вскоре приобрели технологичный агрегат - клон Браумайстера, собранный частником c ровными руками, общим объемом 50 литров (на выходе максимум 30 литров). На нем мы сварили чуть больше 20 партий разного пива, несколько раз поучаствовали в минских фестивалях домашних пивоваров, один раз ремонтировали блок управления и в целом полностью довольны рабочей лошадкой, только  скоро захотелось кастрюльку бОльшего размера ))

Как мы с Алесей Лазурный берег исследовали: Каменное гнездо Eze Village

Как-то несколько лет назад ездили мы летом отдохнуть на Лазурный берег и не только, там я наснимала красивых фоточек и уже предвкушала, как их всем покажу. Но так как дело у меня всегда должно отстояться, через полгода мироздание решило, что раз я  ничего с фотоархивом не делаю, то он мне и не сильно надо - и избавило меня от массы терабайт посредством скоропостижной кончины веника. На эту беду-печаль я уже много раз жалилась. За восстановление фотокарточек  попросили столько, что я решила на эти деньги лучше еще раз туда слетать (ну почти). Правда, грустная история не заставила меня наконец перестать прокрастинировать :), и я по-прежнему морожу фотки по полгода и больше. Поэтому пока снова не пропало усё, что нажито непосильным трудом, - делюсь. Хоть Франция давно пользуется у нас особым почетом и уважением, из нашего семейства дважды на Лазурке побывала только я, остальным участникам повезло в два раза меньше. В этот раз мы отправились туда с Алесей, которая несмот

Как мы cварили свой первый IPA

Как-то месяцев 8 назад, теплым сентябрьским деньком захотелось вмазать вознамерились мы с глубокоуважаемым супругом  сварить свое собственное пиво - а чо делать, времена тяжелые, крыза, все дела, пора переходить на натуральное хозяйство :)) А кроме того, в Беларуси пока еще, увы, редко можно встретить нежно любимые нами IPA. Поэтому спасение утопающих - дело рук самих утопающих. И дело, то есть пиво, закипело. Люди, которые "в теме" - над текстом сильно не ржать, я старалась :) Результат на фото - предпоследняя бутылка из партии, вскрытая после  мучительных (для нас) 7 месяцев созревания. А процесс был долог, я бы даже сказала - очень. Потому что за неимением опыта в пивоварении мы незатейливо лечили все производственные дефекты выдержкой. Иногда это, говорят, помогает.