Skip to main content

Рассказ о том, Как мы варим домашнее пиво на клоне Braumeister

 


Когда мы в  первый раз сварили собственное пиво в кастрюле на плите (т.наз. "варка в мешке"), мы поняли, что пивоварение:
1) занятие очень увлекательное,
2) и при этом очень трудоёмкое.
Очень много пришлось плясать с бубном и одеялком для достижения и поддержания нужной на разных этапах температуры. А еще тогда мы, не удержав сорокалитровую  кастрюлю, слегка так расплескали  сусло по всей кухне (дважды!). Для спин тоже напряжненько получилось.

Поэтому в целях облегчения  благородного пивоварского труда вскоре приобрели технологичный агрегат - клон Браумайстера, собранный частником c ровными руками, общим объемом 50 литров (на выходе максимум 30 литров). На нем мы сварили чуть больше 20 партий разного пива, несколько раз поучаствовали в минских фестивалях домашних пивоваров, один раз ремонтировали блок управления и в целом полностью довольны рабочей лошадкой, только  скоро захотелось кастрюльку бОльшего размера ))


Честно говоря, в связи с печальными событиями в нашей стране и последующей эмиграцией последний раз варили пиво мы больше года назад, поэтому могу в описании процесса что-то напутать, прошу строго не судить.
Сейчас я не буду описывать тонкости физики и химии самого процесса (я это делала в предыдущей статье), а более подробно остановлюсь на технической стороне.



Итак, начинаем... с помола. Сначала мы покупали в Минске молотый солод, но каждый раз были недовольны качеством помола - слишком мелкий. Насос пивоварни не справлялся прокачивать воду через такой густой и клейкий затор, приходилось разжижать, засыпать солода меньше, чем хотелось бы... Когда однажды нам пришлось просто выкинуть 8 кг мокрой солодовой каши, через которую вода так и не прошла наверх, терпение лопнуло, и мы заказали в Украине дробилку (мельницу) для солода. С тех пор мелем самостоятельно, подобрав подходящее нам расстояние между вальцами.



В комплекте прилагается ручка как для мясорубки, но мы устанавливаем вместо нее дрель, это значительно облегчает и убыстряет процесс.



 На помол уходит до получаса с установкой и разборкой конструкции. Один из самых легких и моих любимых этапов пивоварения :)
И солод всегда получается  - то что надо. Берем обычно из расчета 7,5-8 кг - из практики это оказалось максимальное количество для нашего агрегата.



Далее заливаем в пивоварню воду и устанавливаем программу варки. Вначале  по расчету 27 л (гидромодуль 3,4-3,6), в дальнейшем добавляется промывочная вода 17 л, уходит вместе с дробиной после затирания около 10 л, выкипает при варке + несливаемый осадок 4-5 л; итого в бродильник попадает примерно 29-30 л. На самом деле  неотфильтрованный осадок у нас получается больше, но мы люди жадные - сутки отстаиваем его в кастрюльках в холодильнике, перекипячиваем и заливаем в бродильник к основному суслу, ибо - ни капли врагу!



В программе устанавливаются все паузы затирания по нужному рецепту, их температура  и продолжительность.
После осахаривания даже остановка на йодную пробу есть.



При достижении определенной паузы нагрев прекращается, насос останавливается, подается звуковой сигнал.
Также в программе устанавливается время варки и количество засыпей хмеля.

В тот раз мы планировали сварить DIPA. Это был наш первый такой опыт, и для увеличения плотности мы решили добавить во время варки Полоцкий солодовый экстракт. Забегая вперед, скажу, что это было не самое удачное решение.



Еще ингридиенты: хмель Мандарина Бавария 100г (+50г на сухое охмеление), дрожжи Mangroove Jack's M44 (по отзывам, хорошо подходили для DIPA, до этого мы всегда использовали Safale US-05).




Когда вода нагревается до 58 °C (белковая пауза), засыпаем в специальный контейнер с сеткой снизу и сверху солод, хорошенько перемешиваем



... И запускаем насос. После истории, когда он не смог прокачать слишком мелко, "в муку" перемолотый солод, и  нам пришлось варку отменить, эта часть тех.процесса - самая волнительная. Дойдет или не дойдет вода до края? Перельется ли? Следим с затаенным дыханием.



Иии все-таки - да! Переливается! Эта варка спасена ))



Бывали у нас и потом случаи, когда насос не мог прокачать воду. Во время варки милкшейков мы использовали для замутнения овсяные хлопья, которые тоже слишком мелко размололи, а они ооочень клейкие. Приходилось даже вынимать часть дробины и начинать затирание в более жидком заторе, а потом в процессе добавлять обратно. Не  самый лучший способ - дробина при этом окисляется кислородом, а это вредно. После этого мы молоть овсянку перестали, и засыпь солода уменьшили до 7,5 кг. Только при таком раскладе все сработало как надо.

Постепенно затор становится более прозрачным.



На белковой паузе держим 30 минут. Далее для затирания мы используем  паузу на 1 час на 67°C, затем доосахаривание для полноты тела на 72°C на 15 минут. Этого времени, по правде сказать, не всегда хватает - в результате йодная проба синеет, а дробина на вкус все еще чуть сладкая. Штош, тогда приходится отправлять еше на 15 минут на доосахаривание. Ну и не надо забывать перемешивать затор между паузами и внутри них.
Когда йодная проба крахмальной реакции не дает, запускаем  mash-out  (у нас на 76,5 °C - 15 минут) для инактивации ферментов.



Следующая стадия - промывка (фильтрация) .
Вынимаем контейнер с дробиной из пивоварни наполовину и закрепляем, как на фото.
Промывочную воду все еще приходиться греть на плите, вооружившись кастрюльками и термометром, и это тоже довольно напряженная точка тех.процесса (наряду с возней с дрожжами). Температура должна быть между 75°C и  80°C - ниже 75 снова запускаются ферменты, а после 80 в сусле появляются танины (привет, бодунец).



Поливаем водой из кастрюльки и перемешиваем, "намывая" плотность.



Использовав всю расчетную воду, оставляем контейнер с дробиной немного стечь, затем удаляем его, замеряем плотность - она  pre-boil как для IPA: 1.051.  Для DIPA этого недостаточно, а если бы мы с самого начала сильнее загустили затор, то, помня о наших технических ограничениях по солоду - не более 8 кг, пришлось бы добавить меньше воды и соответственно уменьшить выход готового продукта. Но это же не наш метод :)
Поэтому решили увеличить плотность добавлением 1л солодового экстракта. В результате OG составила 1,074.



Впоследствии пиво бродило как-то "не так", как положено, и получилось с довольно сильным дрожжевым "бражным" вкусом. Было ли дело в солодовом экстракте или в новых неопробованных дрожжах (мы их аж 2 пачки ввалили для надежности), или же в сахарах из мандаринового фреша, так как концепт намечался DIPA Mandarin (и хмель соответствующий взяли Мандарина Бавария), мы точно не знаем. Но факт остается фактом ((

"Омандаринивание"



Варка. Там процесс идет сам, напоминает только когда нужно добавить хмель.
(кипения не видно, но оно есть)


Варка у нас всегда 90 минут с мульти-добавками малых доз хмеля с упором на вкусовую и ароматическую часть, а не на горечь.
20г - на 60-й минуте до выключения,
10г - на 40-й,
10г - на 30-й,
10г - на 25-й,
10г - на 20-й,
10г - на 15-й,
10г- на 10-й,
10г - на 5-й,
10г - на 1-й.
ИТОГО расчетный IBU 72.



А так нас увидел "в процессе" ребенок :) Лица очень одухотворенные.



По окончанию варки остужаем сусло с помощью чиллера-змеевика, подключаемого к водопроводу (покупали вместе с пивоварней). 



Окунаем его в варочник за 5 минут до окончания кипения для дезинфекции. Тогда же бросаем ирландский мох (якобы должен связывать белок).







Пока пиво охлаждается примерно полчаса, "будим" (регидрируем) дрожжи. Кипятим воду (заранее!) в объеме примерно 1 к 100 к весу дрожжей, т.е. на 22 г (2 пачки) нужен примерно стакан. Охлаждаем под фольгой до комфортной температуры дрожжей 25-28°C (но не выше 30), соблюдая санитарию, затем  рассыпаем дрожжи по поверхности, даем постоять немного, потом пару раз встряхиваем слегка. Постепенно они оседают на дно, а  через некоторое время, согревшись, начинают "пстрикать" снова наверх - прикольное зрелище.

Надо сказать, многие домашние пивовары регидрированием не озадачиваются - просто рассыпают сухие дрожжи шапкой на сусло уже в бродильнике. Но у нас с сухими постоянно была проблема, что брожение начиналось только через сутки, и мы очень переживали, не заселят ли сусло за эти сутки более шустрые дикие дрожжи. После регидрации дрожжи заводятся уже через пару часов и к утру булькают очень бодро.



Вообще с дрожжами  - это отдельная песнь, ода микробиологии.
Во-первых,  чтобы увеличить количество дрожжей, многие будят их заранее (за сутки-двое). И не в воде, а в стартере (теплое сусло стандартной плотности). Да еще  и крутят на магнитной мешалке.
Кроме того, использованные дрожжи после брожения можно собирать, отстаивать, разделять и использовать по новой. Одно время я очень увлекалась этой темой, читала статьи, серьезно заморачивалась с  санитарией, кипятила кувшины (один так и погиб при залитии кипятком), но когда мы разок все-таки использовали любовно отстоянные в стерилизованной банке дрожжики по второму разу - получили взрывное брожение фонтаном чуть не в потолок ))) И вкус у пива вышел уж очень "бельгийский". В итоге поняли, что для нас лучше покупать каждый раз новые дрожжи и не выпендриваться.

Когда сусло в варочнике охлаждено до 25-26 градусов, переливаем его в бродильник. Его текущая температура фиксируется на блоке управления, но нужно учитывать неравномерное охлаждение на дне и в верхних слоях. По факту сусло в варочнике оказывается более горячим, чем утверждает пивоварня. Соответственно ее показания надо корректировать "на глаз", и иногда можно переохладить сусло - тогда брожение начинается с большой неохотой. Это нежелательно. Если комфортная температура брожения для таких дрожжей - 18-22 градуса, то начинать надо с более высоких температур, близких к максимальным. Однако если залить дрожжи в недостаточно охлажденное сусло (близко к 30 или выше), то можно их и вовсе убить. Вот такая дилемма.



В целом, могу сказать, что наш агрегат крайне облегчает труд домашнего пивовара и делает его более приятным.  Поэтому когда мы выбирали, что из вещей перевозим первым делом, решение было почти единогласным )) Теперь пивоварня с нами (по крайней мере в одной стране), правда, варить пока негде. Но, надеюсь, мы к этому хобби скоро вернемся.

Comments

  1. Play Free Slot Games at Mapyro Casino
    Play Slot Games Online from Mapyro Casino 포항 출장안마 in Marlborough, CT 제주 출장샵 on Mapyro Casino. All 동해 출장샵 the latest 화성 출장안마 and greatest free 이천 출장안마 slot games at Mapyro Casino!

    ReplyDelete

Post a Comment

Popular posts from this blog

Зимняя высадка в Нормандии. Алебастровый берег. Часть 1: На высоте

В январе, когда все  уважающие себя тунеядцы едут зимовать в Ниццу (хотя wait, какая Ницца, тут вам не 1917-ый), мы отправились ознакомиться с французским Крайним Севером  - в Нормандию. Ла-Манш и летом не отличается особо горячим приемом - температура воды  обычно 16-17 градусов, а уж зимой откровенно бодрит и освежает. Но открывающиеся виды стоят любого замерзшего носа.

Байки из склепа, или Как мы гуляли по кладбищу Пер-Лашез в Париже

В сегодняшней главе помимо обычной лирики можно будет узнать немного полезностей "для чайника":  о наших поисках утраченного  пивного крафта в Париже, а также почему  сто верст для бешеной собаки не крюк (опыт  из разряда "дети, не повторяйте это дома" по маршруту аэропорт Бове-Париж-аэропорт Бове на общественном транспорте). Но все это позже, а сначала попотчуемся духовной  пищей. Чем бы вот вы, например, занялись зимой в Париже в холодный ветреный день?  Гусары, молчать Мы вот  пошли гулять на кладбище Пер-Лашез - последнее пристанище с самой большой плотностью известных личностей на кубический метр во Франции да и в мире - там ведь не только французы лежат, но и иностранцы, которым посчастливилось отойти в мир иной в Париже. Вообще, так много интуристов навсегда остались в гостеприимной французской столице (не только на Пер-Лашез, но и на кладбищах Монпарнас и Монмартр, например), что поговорка про "увидеть Париж и умереть" приобретает

Самый западный Запад. Лиссабон: смотровые площадки и желтые трамваи

Недавно посчитала, что не графоманила без малого год. Так бы и дальше продолжать, но избавиться до конца от вредной привычки не удалось, и я снова дрожащими руками наркомана смахиваю пыль с уютного дневничка и перебираю тонны скопившихся фоточек.  Эх, если бы не мой безвременно почивший зимой веник со всем фотоархивом за 3 года, вы бы не получили от меня такой долгой живительной передышки. Но увы - воспоминания о солнечной Апулии, и не менее солнечных Лазурном береге с Лангедоком, и много о чем еще солнечном и не очень так и останутся незаживающей раной в моем сердце (смахиваю слезу), пока я туда снова не слетаю и не обзаведусь новыми пруфами. Ну а пока что начинаю серию постов о самой западной европейской столице. Два года назад мы  ездили во французский (или римский) город Ним на концерт Дэвида Гилмора. В этом году решили не обижать другого фронтмена "Pink Floyd" - Роджера Уотерса . А выбрать было из чего: этот весьма престарелый уже музыкант и д'Арт